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パン、酵母のこと ブログトップ

夏みかんからパンができるまで。 [パン、酵母のこと]

5月半ば、夏みかんを1つ実家からもらった。
なんでも、知り合いから送られてきたダンボール箱の中で
空白を埋めるため、詰めてあったらしい。

庭で生った夏みかんなので、酵母もたくさん着いてそうな気配…。
で、作ってみました。

夏みかん酵母。
甘夏酵母01.jpg
瓶に、カットした夏みかんと水と砂糖少々を入れる。
1日1回面倒をみながら、様子をみていくと、
少しづつ小さな泡が出始めます。
プクッ、… プク。 


そして、4~5日ほどで…。
甘夏酵母02.jpg甘夏酵母03.jpg
シュワシュワ~。
ブクブク~。
酵母液の完成です。

甘夏酵母04.jpg
抜けがらのようになった夏みかんは取り出して、液体のみにしたら、
冷蔵庫で保存。

その後、小麦粉を何度か足して、
3日ほどで、元種を作ります。
甘夏酵母05.jpg
ぷくぷくー。


ところが。
完成した元種を使うタイミングがなくて、
結局ダメにしてしまったワタシ…(T_T)。

そこで。
残ってた酵母液で、
酵母液100%の仕込み水を使って生地をこね、
一晩寝かせます。(「ストレート法」といいます。)

翌朝みてみると、ボウルの中で2倍近くに膨らんでる。
(ストレート法は元種を使うより安定しないので、
膨みが悪いこともありえる。)

よし!と。

甘夏酵母06.jpg
分割して、成型したら2次発酵。
これを作ったときは、ちょうど25~28℃くらいの快適な気温だったので、
すべて常温での自然発酵としました。


ジャーン。
甘夏酵母08.jpg
焼けましたー。

甘夏酵母09.jpg甘夏酵母10.jpg
前日の夜チャチャっとこねて寝る。
朝起きて続きをはじめ、
お昼にはランチプレート食べられました。

パン自体に夏みかんの香りや味がするわけではないのですが、
自家製酵母のパンって、独特の深い旨みと香りがあります。

ま、なによりも
1ケの夏みかんと水と粉があれば、時間や温度などを気にしながら
パンになっていく過程が素晴らしく、楽しいのですよ。
その季節にあった素材、時間、手のかけ方があって、
そうしてるうちに、1年が巡ってくる。
…その繰り返し。
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秋の酵母おこし 2011 [パン、酵母のこと]

夏の間は、自家製酵母作るの、ちょっと休憩してました。
(なぜサボってたと書かない?)
あの蒸し暑さでは、パン作りでさえ正直辛いものあるし、
ましてや酵母まではねぇ・・・(ワタシが言うな。)

ということで、
暑くも寒くもないこの時期からまた再開しました。

ちょうど秋の果物もたくさん出回ってます。
梨やリンゴは、初心者の方でも酵母を起こしやすいので
お勧めです。

今回は、柿とブドウで2種類の酵母を作ってみます。

お友達からいただいた、となりの叔父さん家(たぶん)で生った柿。
自然生りの果物には、きっと野生の酵母が沢山付いてるはず。

それと、ブドウの中でもまさに芳醇な香りを持つナイアガラ
をスーパーで見かけたので、
この素晴らしい香りを楽しむ酵母を作ってみようと。

では、スタート。
瓶を消毒して、ザクザク切った柿、房から外したブドウ、
と水をそれぞれの瓶に入れたら、フタをしてテーブルに置く。


これだけです。

もう数時間後には小さな泡がプクップクッと出始めてました。


翌日の朝がこちら。
柿とナイアガラ1.jpg

上部に白い泡が少し見えますね。
ブドウは、瓶の下半分に全部沈んでいます。
1日1回、瓶を揺すりフタを開けて空気を入れてあげます。

2日後の朝。
柿とナイアガラ2.jpg
ずい分泡も増えてきました。
柿はプカプカと浮いてます。
ブドウは半分ほど浮いて、半分は沈んでいます。

酵母は、柿やブドウをエサにして増えますから、
柿やブドウはだんだんとスカスカになって浮いてきます。


さて3日後の朝。
柿とナイアガラ3.jpg 柿とナイアガラ4.jpg
柿のほうの瓶を空けたら、プシュー♪シュワー♪と音をたてて
泡があふれ出てきました。柿も押し出されて飛び出てきます。
ブドウも、ゆっくりと泡が上がってきて、ムクムクと泡の山が。
ブドウの粒は、全部浮き上がってますね。

酵母液、完成です。
ナイアガラ酵母は、さすが♪とっても良い香りがします。
なんと3日で、こんなに元気な酵母が出来てしまいました。
通常は5日くらいでしょうか。

野生酵母がいっぱいついてる元気な果物だったのでしょう。
我が家のリビングも、この酵母たちにとって住みやすい環境だったかな。

スカスカになった果実をすべて取り除き、液体だけを冷蔵庫で保存しつつ
さらにパン作りへの道のりは続く。。。



(今日のおまけ)

朝晩冷え始めたので、カーペットを出したら
さっそく我がもの顔で寝そべりながら、ワタシのことをジーと見るマル。
マルカーペット.jpg


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パンの日、最終回。 [パン、酵母のこと]

3年前から、京都で「料理教室森田パンの日」
に参加していました。

各自おうちで作ったパンやジャムを持って会場へ集まり、
手作りの良さをみんなに知ってもらおうと
始まった会です。

今回が、第14回。
そして、最終回になります。

私は初回から参加させてもらっていましたが、
仕事の都合などで半分くらい欠席だったなあ。
今回も参加できなかった方が何人かみえますが
みな気持ちはひとつです。

メンバーは元々「料理教室森田」の生徒さんたちなので
決してプロではありません。
でも、皆さんステキな方ばかりなので、
気持ちがこもったステキなパンやジャムが並びます。
手作りのものには、人柄がでます。

お客様もそれを知ってか、
「なんだか美味しい」と大勢の方に
お越しいただきました。

パンの日03.jpgパンの日05.jpgパンの日04.jpg
パンの日01.jpg
パンの日06.jpg

終了後はいつも持ち寄りで打ち上げしてましたが、
今回は最終回なので、
「みんなで一緒にケーキを作りましょう」
というステキ企画も♪

メンバーの皆さんは、本当に温かくて思いやりがある方ばかり。
私にとっては、オアシスのような存在でした。

終わってしまうのは寂しいけど、
これは新しい始まりでもあるはず。


パンの日07.jpg

またいつか、みんなで会えますように。



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自家製酵母パン。 [パン、酵母のこと]

先日ご紹介した玄米酒粕酵母、
いよいよパンになります。

玄米酒粕元種.jpg

前の晩に生地をこねて寝る。
4月も後半なので、夜中の気温もさほど低くなく、
7~8時間ねかせば、一次発酵終了。
朝起きてみると、
お。いい感じ♪

中略。

お昼前には

ジャーン。

raimugi fig1.jpg

ライ麦パンの完成です。
中にイチジクのブランデー漬けをひとつずつ忍ばせる。
大人~なお味。

raimugi-fig.jpg

ブランデーいちじくが、大人過ぎて、ちと苦いか。
クリームチーズも一緒に入れればよかったな。
と後から気付くあたり、まだまだですな。
でも、生地はしっかり酵母の風味が出て美味しー。

修行は続く・・・。


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ぶくぶく。 [パン、酵母のこと]

教室では普段、白神こだま酵母とイーストを使ったパン作りを
お伝えしています。
時間的な制約もあり、自家製酵母のパンは今のところ
教室で皆さんに作っていただくことは難しい。

でも自家製酵母、私個人的には育ててます。
季節の素材、果物などを使って。
なので、ときどきこのブログで、季節の酵母のことも
お伝えしていこうと思っています。


で、今はというと。

玄米酒粕液種.jpg


玄米酒の酒粕酵母液です。
酒粕って、お酒をつくるときに出来るものなので
寒さに強い。
今年の冬は、ずーっと玄米酒の酒粕で酵母を作ってました。
普通の酒粕はヨーグルトのようになるのですが、
こちらは玄米なので、お米の粒々が沢山残っています。

少しづつ使っては足して、をくり返してきましたが、
もうすっかり春なので、この酵母はこれが最後です。
酒粕とお水を瓶に入れて置いておくと、
翌日にはすでに ぶく ぶく ぶく。
かなり、元気な酒粕だった。


さらにドン。

玄米酒粕元種.jpg


粉と酵母液で、元種を作ります。
この時点でも、まだお米の粒々は残ってます。

このあと、これを使っていよいよパンを作るわけですが
パンになってからも、すこしだけ粒々感が残ります。
とっても風味豊かな自家製酒粕酵母パン。
これもまた、長い時間の経過が「美味しい」につながります。

教室でもときどき、実際に見てもらったり、酵母の魅力をお話したり。
酵母を育てる楽しさも知ってもらえたらなあ。

タグ:酵母のこと
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